Jednym z przebojów polskiej gastronomii ostatnich lat jest kuchnia molekularna, z jednej strony modna, a z drugiej – niszowa i bardzo droga. Czym właściwie jest? To po prostu świadome wykorzystanie w kuchni procesów fizycznych i chemicznych, zderzenie nauki z naturą. Wymagany jest nie tylko talent do gotowania, ale i spory zakres wiedzy na temat procesów chemicznych. Gotowanie spontaniczne, na oko, odpada. Tu wszystko musi się zgadzać co do joty.
Choć to sposób gotowania dla wielbicieli technologii, kuchnia molekularna wykorzystuje całkowicie naturalne składniki. Charakterystyczne jest też to, że traktuje je ciekłym azotem o temperaturze niemal -200 stopni, a także innymi nietypowymi metodami, jak sferyfikacja, dekonstrukcja, zagęszczanie, żelowanie cy emulgacja. W wyniku ich zastosowania powstają czyste smaki. Tyle teoria. W praktyce w kuchniach molekularnych przygotowywane są potrawy np. w formie kulek przypominających kawior. Inne efekty takiego nowatorskiego podejścia to m.in. sos w kostkach, pianka chrzanowa, kapsułki winne, chipsy miętowe, żel ananasowy, cukierki z sera, ziemia jałowcowa czy galaretka z dyni.
W potrawach kuchni molekularnej często można spotkać smaki i produkty nieco zapomniane, składniki rzadko wykorzystywane w gastronomii. Wrażenie unikalności w połączeniu z nutką tajemnicy owiewającej ten rodzaj kuchni sprawiają, że do miejsc, w których jest serwowana ustawiają się kolejki. A wszystko po to, by skosztować czegoś innego, co w praktyce oznacza kilka oryginalnie zaserwowanych minidań w cenie kilkuset złotych.
Do przygotowywania tak wymyślnych potraw niezbędne są specjalistyczne urządzenia i akcesoria. Są to np. pojemnik do przechowywania ciekłego azotu, tzw. naczynie Dewara, pakowarka próżniowa czy rozmaite odczynniki do zabawy fakturą. Na rynku znajdą Państwo profesjonalne urządzenia i akcesoria, bez których trudno sobie wyobrazić prawdziwą kuchnię molekularną. Są to np. dehydratory, aromatyzery i tekstury, a także pistolety wędzarnicze, noże tytanowe, pojemniki PacoJet, pojemniki do produkcji kawioru oraz urządzenia do miksowania mrożonych produktów, łyżki do kawioru i pincety. Pochodzą od renomowanych wytwórców, specjalizujących się w tej dziedzinie kuchni, jak PolyScience, Excalibur, Texturas czy PacoJet.
