Jednym z przebojów polskiej gastronomii ostatnich lat jest kuchnia molekularna, z jednej strony modna, a z drugiej – niszowa i bardzo droga. Czym właściwie jest? To po prostu świadome wykorzystanie w kuchni procesów fizycznych i chemicznych, zderzenie nauki z naturą. Wymagany jest nie tylko talent do gotowania, ale i spory zakres wiedzy na temat procesów chemicznych. Gotowanie spontaniczne, na oko, odpada. Tu wszystko musi się zgadzać co do joty.

Choć to sposób gotowania dla wielbicieli technologii, kuchnia molekularna wykorzystuje całkowicie naturalne składniki. Charakterystyczne jest też to, że traktuje je ciekłym azotem o temperaturze niemal -200 stopni, a także innymi nietypowymi metodami, jak sferyfikacja, dekonstrukcja, zagęszczanie, żelowanie cy emulgacja. W wyniku ich zastosowania powstają czyste smaki. Tyle teoria. W praktyce w kuchniach molekularnych przygotowywane są potrawy np. w formie kulek przypominających kawior. Inne efekty takiego nowatorskiego podejścia to m.in. sos w kostkach, pianka chrzanowa, kapsułki winne, chipsy miętowe, żel ananasowy, cukierki z sera, ziemia jałowcowa czy galaretka z dyni.

W potrawach kuchni molekularnej często można spotkać smaki i produkty nieco zapomniane, składniki rzadko wykorzystywane w gastronomii. Wrażenie unikalności w połączeniu z nutką tajemnicy owiewającej ten rodzaj kuchni sprawiają, że do miejsc, w których jest serwowana ustawiają się kolejki. A wszystko po to, by skosztować czegoś innego, co w praktyce oznacza kilka oryginalnie zaserwowanych minidań w cenie kilkuset złotych.

Do przygotowywania tak wymyślnych potraw niezbędne są specjalistyczne urządzenia i akcesoria. Są to np. pojemnik do przechowywania ciekłego azotu, tzw. naczynie Dewara, pakowarka próżniowa czy rozmaite odczynniki do zabawy fakturą. Na rynku znajdą Państwo profesjonalne urządzenia i akcesoria, bez których trudno sobie wyobrazić prawdziwą kuchnię molekularną. Są to np. dehydratory, aromatyzery i tekstury, a także pistolety wędzarnicze, noże tytanowe, pojemniki PacoJet, pojemniki do produkcji kawioru oraz urządzenia do miksowania mrożonych produktów, łyżki do kawioru i pincety. Pochodzą od renomowanych wytwórców, specjalizujących się w tej dziedzinie kuchni, jak PolyScience, Excalibur, Texturas czy PacoJet.

Klamka zapadła: otwierasz knajpę i będziesz karmić ludzi. Ale zanim próg przekroczy pierwszy gość, lokal trzeba odpowiednio wyposażyć. Stworzenie wymarzonego wystroju i zakup klimatycznych dodatków to dopiero początek meblowania. Serce restauracji bije w kuchni – warto więc, by na zapleczu pojawiły się sprzęty i urządzenia wysokiej klasy. Wyposażenie o dużej wytrzymałości i odpowiedniej wydajności będzie nam służyło latami.

To co kupimy i ile na to wydamy zależy oczywiście od wielu czynników, jak wielkość zaplecza i sali dla gości, nasze możliwości finansowe, a także wymogi Sanepidu, BHP i przepisy przeciwpożarowe. Potrzebne wyposażenie różni się też w zależności od rodzaju punktu gastronomicznego, jaki chcemy uruchomić. Inne będzie w restauracji czy pizzerii, inne w sushi barze, inne w sali weselnej, a jeszcze inne w punkcie z kebabem. Są też biznesy polegające na dowożeniu jedzenia do klientów (catering czy food trucki), gdzie lista zakupów na starcie może wyglądać zupełnie inaczej. Najmniej wydamy w przypadku wyposażenia małej kawiarni, niewielkiego punktu z kebabem czy kilkumetrowego punktu serwującego zdrowe koktajle i świeżo wyciskane soki. Najwięcej – na salę weselną dla kilkuset osób.

Co jednak kupić w przypadku standardowej, stacjonarnej knajpy? Niezbędne wyposażenie zaplecza to m.in. kuchnia z kilkoma płytami, piec gastronomiczny, stół centralny z półkami i stoły przyścienne, w tym stół ze zlewem, stół chłodniczy, szafy chłodnicze i szafy mroźnicze, stół przyścienny z basenem do mycia naczyń kuchennych, wraz z prysznicem gastronomicznym i półką ociekową na umyte naczynia, okapy wentylacyjne z filtrami tłuszczowymi, szafa porządkowa ze zlewem, pojemnik jezdny na odpadki, umywalka szafka szatniowa, regały magazynowe, szafki wiszące, szafka na czyste naczynia stołowe. W zależności od rodzaju prowadzonej kuchni mogą też być potrzebne opiekacze, frytownice, blachy wypiekowe czy ruszty do kurczaków.

Zaplecze restauracji nie może się też oczywiście obyć bez takich przyrządów i akcesoriów, jak wysokie garnki o różnej pojemności, garnki do duszenia, wkładki do gotowania na parze, patelnie (stalowe, aluminiowe, żeliwne, taflowane, nieprzywierające, grillowe, do naleśników), rondle, pokrywki i wieszaki na pokrywki, wiadra, miski, rozmaite pojemniki do przechowywania żywności, wanny i cedzaki stojące, noże do różnych czynności kuchennych i akcesoria do ostrzenia, obieraki, krajalnice, a także łyżki do serwowania, ubijaki do ziemniaków, tłuczki do mięsa, deski i stojaki do desek, otwieracze do konserw, dzbanki z miarką, wagi czy termometr elektroniczny z sondą. Niezbędne są też tace kelnerskie, najlepiej antypoślizgowe.

Przed otwarciem restauracji trzeba też oczywiście kupić naczynia stołowe, talerze płytkie, bulionówki, filiżanki, salaterki, cukiernice, półmiski, łyżki, widelce i noże obiadowe, łyżki do przystawek, łyżeczki do kawy, widelczyki do ciasta, talerze i pucharki deserowe, zestawy przypraw, szklanki do napojów i piwa, kieliszki do poszczególnych alkoholi. Do sali dla gości niezbędne są też serwetniki ze stali nierdzewnej, świeczniki stołowe, zestawy do przypraw czy podstawki pod kartę menu. Wyposażenie, akcesoria i urządzenia kuchenne z jego oferty pochodzą od najbardziej renomowanych producentów zagranicznych, jak Zieher, Bartscher, Vollrath, Bormioli Rocco, Dynamic, a także sprawdzonych polskich wytwórców, jak Hendi, Stalgast czy Gerlach.

Tajska, japońska, indyjska, meksykańska, hiszpańska, grecka, bliskowschodnia, no i oczywiście włoska… To tylko część narodowych kuchni, które w ostatnich latach zdobyły popularność nad Wisłą. Polacy coraz chętniej próbują zagranicznych przysmaków, a lokale z kuchnią z różnych stron świata powstają u nas jak grzyby po deszczu. Tradycyjne dania kuchni polskiej gotują głównie w domach. W knajpach z przyjemnością stawiają na egzotykę, lubią przenosić się do świata smaków innych państw.

Jakie potrawy z obcych kuchni pokochali Polacy? Przede wszystkim makaronowo-serową kuchnię włoską, z takimi hitami, jaki pizza czy lasagne. Smakują nam także danie kuchnia indyjskiej, jak kurczak tikka masala, kurczak tandoori czy pierożki samosa. Najważniejsze w tej kuchni są specyficzne przyprawy, jak garam masala, kurkuma, kolendra, kardamon, curry i imbir. Charakterystyczny smak nadaje wielu potrawom mleko kokosowe.

Do najzdrowszych na świecie należy z kolei kuchnia bliskowschodnia – bogata, kolorowa, zdrowa i smaczna. Jest tam mnóstwo potraw z dużą zawartością warzyw, ziół, aromatycznych przypraw i roślin strączkowych, w tym ciecierzycy i soczewicy. Hummus, falafel, chleb pita i slodka baklawa to tylko przykłady pysznych potraw, jakie można zamówić np. w lokalach libańskich.

Polacy chętnie próbują też dań prostej, pożywnej i aromatycznej kuchni meksykańskiej, jak burrito, nachos, tacos, guacamole, quesadilla, tortille czy chili con carne. Bogactwo smaków oferuje też kuchnia grecka, bazująca na czosnku, oliwie z oliwek, liściach winorośli, świeżych ziołach, baraninie i rybach. Do flagowych potraw tej kuchni należą musaka, gyros, souvlaki, tzatziki, sałatka z serem feta czy ciasto filo.

Coraz częściej sięgamy też po dania kuchni dalekowschodniej, w tym tajskiej, z największym przysmakiem – padthay. Tajskie potrawy są bardzo aromatyczne, często dość ostre, z dodatkiem pikantnego sosu curry. Inne popularne dodatki to mleko kokosowe, trawa cytrynowa i imbir. Znakiem rozpoznawczym kuchni chińskiej jest natomiast sos sojowy. Wielu Polaków uwielbia też zupę z pierożkami wonton, a także dania z warzyw i ryżu lub makaronu, przyrządzane w wokach. Z kolei kuchnia japońska to dla nas głównie sushi: niezwykłe połączenie ryżu, ryby, warzyw i wodorostów.

Ale to nie wszystko – w wielkich miastach można spróbować tak egzotycznych smaków, jak afrykańskie, brazylijskie, argentyńskie, portugalskie, nepalskie, wietnamskie czy lankijskie. Składniki części potraw szefowie restauracji z egzotyczną kuchnią muszą sami sprowadzać z zagranicy. Jednak wiele profesjonalnych narzędzi i akcesoriów potrzebnych do ich przygotowania mogą znaleźć na miejscu, w sklepie z artykułami dla gastronomii. Są wśród nich m.in. garnki (w tym niskie, średnie, wysokie, do ryb, na mule), patelnie (wykonane ze stali, taflowane, żeliwne, nieprzywierające, grillowe, do smażenia naleśników), a także woki, wiadra, rondle, sitka, cedzaki, chochle, wanny i miski (także do paelli). W ofercie są też wysokiej klasy płyty żeliwne i łupkowe, urządzenia do hot-dogów, tace, blachy wypiekowe, w tym do bagietek oraz ruszty ze stali nierdzewnej, formy do pieczenia i formy do tart typu non-stick, foremki do terin, formy do pasztetu, wkładki do gotowania na parze, a także papier pergaminowy. Dostępne są też m.in. japońskie noże, deski, łopatki, miarki, otwieracze, rękawice, wagi, termometry i mnóstwo innych akcesoriów, ułatwiających pracę profesjonalnej kuchni.

Higiena w kuchni to dziedzina, na której zdecydowanie nie warto oszczędzać. Uchybienia w tym obszarze mogą restauratora bardzo dużo kosztować. Zdrowie klientów, dobrą reputację, a nawet zamknięcie lokalu przez służby sanitarne.

W profesjonalnej kuchni rzeczy, które należy oczyścić pojawiają się niemal bez przerwy. Chodzi zarówno o zanieczyszczone produkty żywnościowe, w tym zwłaszcza warzywa, jak i o wyposażenie, sprzęty i akcesoria kuchenne. Nie mniej ważne jest zachowanie odpowiedniej higieny pracowników lokalu oraz dbanie o czystość sali, w której goście lokalu spożywają posiłki.

We wszystkich tych funkcjach pomogą profesjonalne sprzęty i akcesoria służące zmywaniu i higienie w ogóle. Lista produktów, które ułatwią zachowanie czystości w profesjonalnej kuchni jest bardzo długa. Obejmuje m.in. baterie umywalkowe, zmywarki gastronomiczne, filtry do wody, młynki koloidalne, separatory, sterylizatory, dozowniki płynu myjącego z regulacją, suszarki do rąk tradycyjne lub kieszeniowe, uzdatniacze do wody oraz odzież kuchenną.

Z pewnością warto zainwestować w wysokiej klasy zmywarkę gastronomiczną, dopasowaną do specyfiki naszego lokalu. Profesjonalne zmywarki mogą być podblatowe, do szkła, do naczyń, do sztućców, kapturowe, tunelowe, z dozownikiem płynu myjącego. Do tego markowa chemia do zmywarek, w tym specjalistyczne płyny do mycia poszczególnych rodzajów naczyń, a także zmiękczacze do zmywarki, pojemniki na sztućce oraz podstawy pod zmywarki.

W ofercie tej hurtowni gastronomicznej znajdują się też kosze do sztućców, do talerzy oraz do tac, a także wózek do przewożenia koszy. Zamówić można także rozmaite środki do pielęgnacji, jak szczotki do mycia, szczotki do blatów oraz szczotki do stali nierdzewnej. Dostępne są różne rodzaje odzieży kuchennej, w tym bluzy kucharskie białe i czarne, fartuchy różnego rodzaju, w tym wodoodporne, damskie i do grillowania, zapaski różnych długości i w różnych kolorach (w tym zielone i bordo), czapki z siatką, czapki budyniówki, czapki kucharskie, spodnie oraz rękawice ochronne.

Diabeł tkwi w szczegółach, dlatego nie powinniśmy zapomnieć o takich drobnych elementach, jak podajnik do ręczników papierowych, pojemnik na odpadki z pokrywą uchylną czy szczotka do czyszczenia pieców. Warto też pamiętać, że poza płynami myjącymi ogólnego zastosowania można zakupić produkty specjalistyczne, jak płyny do mycia grilli, piekarników i rusztów oraz płyn do czyszczenia lodówek i witryn chłodniczych.

O tym, że nie warto używać patelni z uszkodzoną powłoką teflonową, obitych garnków emaliowanych czy tanich chińskich rondelków wykonanych z materiałów niewiadomego pochodzenia wie coraz więcej Polaków. Konsumenci są coraz lepiej wyedukowani i coraz bardziej świadomi – wiedzą, że lepiej raz wyłożyć większą kwotę na ciężki garnek ze stali nierdzewnej niż co chwila dokupować nową chińszczyznę.

Inwestycja w garnek wysokiej jakości opłaca się nie tylko ze względów finansowych, ale przede wszystkim z powodów zdrowotnych. Jeśli nie chcemy jeść z garnka aluminiowego potraw z dodatkiem ołowiu lub opiłków zardzewiałej stali, warto postawić na garnek ze stali nierdzewnej, naczynie wykonane z żeliwa bądź garnki z powłoką ceramiczną. Wybierać naczynia kuchenne wykonane raczej z emaliowanego żeliwa, do którego nic nie przywiera, niż te z powłoką teflonową. Natomiast zarówno naczynia aluminiowe, jak i folia aluminiowa powinny być stosowane z dużą ostrożnością, zwłaszcza jeśli są podgrzewane do wysokich temperatur.

Ale aby z naczyń do jedzenia zaczęły przedostawać się szkodliwe składniki, wielkie gotowanie, smażenie czy pichcenie wcale nie jest potrzebne. Niestety, nasze kuchnie pełne są także innych produktów, których kontakt z żywnością wcale nie musi być obojętny dla zdrowia. Za bezpieczne uchodzą natomiast przybory i naczynia kuchenne wykonane z takich materiałów, jak szkło, ceramika, porcelana, drewno czy sylikon. Ten ostatni może służyć jako świetny zamiennik chińskich łopatek, wazówek, cedzaków, szczypców czy szpatułek wykonanych z czarnego nylonu. Po podgrzaniu do wysokich temperatur może się z nich uwalniać bardzo groźna dla ludzkiego zdrowia substancja MDA.

Warto też pamiętać, że w lodówce nie powinno się przechowywać otwartych puszek z żywnością – najlepiej jak najszybciej przełożyć je do szklanego pojemnika i szczelnie zamknąć. W wyniku przechowywania w niskiej jakości pojemnikach z plastiku do jedzenia mogą przedostawać się szkodliwe substancje, jak bisfenol A (BPA).

Przede wszystkim jednak warto postawić na produkty wysokiej klasy, pochodzące od renomowanych producentów, którzy uczciwie traktują swoich klientów i nie mogą sobie pozwolić na wpadkę. Wiadomo, że wysoka jakość musi kosztować, ale inwestycja w zdrowie to bez wątpienia dobrze wydane pieniądze.