Kuchnia, tak jak wiele innych dziedzin, podlega ciągłym zmianom i przeobrażeniom. Mody na jedzenie z różnych stron świata, a nawet konkretne potrawy przychodzą i odchodzą. I tak, jeśli chodzi o Polskę, w odwrocie jest teraz z pewnością kuchnia chińska, która w latach 90. XX wieku święciła triumfy w całym kraju, począwszy od Polski powiatowej aż po największe miasta.

W tych ostatnich na topie jest teraz przede wszystkim zdrowe jedzenie, którego znakiem rozpoznawczym są kaszotta, jarmuż, smoothie i różnego rodzaju warzywno-owocowe koktajle z dodatkiem superfoods. Najlepiej wszystko bezglutenowe. Z drugiej strony jak grzyby po deszczu wciąż wyrastają u nas punkty z kebabem. Modne jest też gotowanie we własnym domu, zwłaszcza z wykorzystaniem oryginalnych składników, a następnie chwalenie się swoimi dokonaniami na zdjęciach w mediach społecznościowych, ewentualnie na jednym z tysięcy blogów kulinarnych. Hitem, i to nie tylko w Polsce, jest obecnie owoc awokado, które w tym roku ma być „najmodniejsze na Instagramie”.

W wielkich miastach coraz bardziej popularne staje się też jedzenie na mieście śniadań, najlepiej bardzo zdrowych. W chłodniejsze pory roku można to robić w lokalach, np. w służących temu śniadaniowniach, jednak latem odpowiednim miejscem będzie jeden z modnych wielkomiejskich targów śniadaniowych. Idea jest taka, że w jednym miejscu na świeżym powietrzu gromadzą się stoiska z różnymi rodzajami kuchni. Wystawiają się tam i modne knajpy, np. z kuchnią bliskowschodnią czy meksykańską, i niszowi wytwórcy takich lokalnych smakołyków jak ser koryciński, różne rodzaje pierogów czy wysokiej klasy regionalne wędliny.

Rozkwitowi targów śniadaniowych towarzyszy moda na food trucki, czyli po prostu furgonetki, z których sprzedaje się jedzenie. Są to zwykle proste potrawy na wynos – różnego rodzaju grillowanie kanapki, tortille, bagietki, zapiekanki, naleśniki, sałatki, lody, ale też świeże koktajle i lemoniady. Nie może też zabraknąć burgerów i frytek belgijskich – innych wielkich przebojów polskiej gastronomii ostatnich lat. Wśród food trucków są nawet takie z kawą na wynos, czyli mobilne kawiarnie. Ich pojawienie się to odpowiedź na inną modę ostatnich lat, która dotyczy głównie wielkich miast, a w szczególności Warszawy, czyli przesiadywania w sieciowych kawiarniach nad kubkiem kawy, najchętniej z różnymi dodatkami, albo braniem jej na wynos. W cenie około 15 zł za kubek.

Kuchnia przeniesiona na ulicę i serwowana z furgonetki z zasady jest jednak niedroga, szybka i masowa. Ale aby rozpocząć biznes polegający na sprzedaży jedzenia z food trucka, trzeba oczywiście sporo zainwestować. Skompletowanie odpowiedniego wyposażenia i akcesoriów kuchennych to niemałe wyzwanie, ponieważ na bardzo ograniczonej powierzchni trzeba zmieścić wiele niezbędnych urządzeń. Należą do nich m.in. stoły przyścienne, stół ze zlewem dwukomorowym, stoły chłodnicze, stół mroźniczy, kuchnia nastawna z dwiema płytami grzewczymi i podstawą do urządzeń grzewczych, piec konwekcyjno-parowy wraz z podstawą pod piec, szafa porządkowa ze zlewem, witryna chłodnicza czy okap przyścienny z łapaczami tłuszczu. W zależności od rodzaju prowadzonej kuchni mogą przydać się też frytkownica nastawna, płyta grillowa nastawna czy automatyczny ekspres do kawy. Jeśli chodzi o akcesoria, warto kupić np. dyspensery do sosów, serwetniki czy ekspozytory do kanapek, papier do frytek czy pojemnik na odpadki na kółkach.

Jednym z przebojów polskiej gastronomii ostatnich lat jest kuchnia molekularna, z jednej strony modna, a z drugiej – niszowa i bardzo droga. Czym właściwie jest? To po prostu świadome wykorzystanie w kuchni procesów fizycznych i chemicznych, zderzenie nauki z naturą. Wymagany jest nie tylko talent do gotowania, ale i spory zakres wiedzy na temat procesów chemicznych. Gotowanie spontaniczne, na oko, odpada. Tu wszystko musi się zgadzać co do joty.

Choć to sposób gotowania dla wielbicieli technologii, kuchnia molekularna wykorzystuje całkowicie naturalne składniki. Charakterystyczne jest też to, że traktuje je ciekłym azotem o temperaturze niemal -200 stopni, a także innymi nietypowymi metodami, jak sferyfikacja, dekonstrukcja, zagęszczanie, żelowanie cy emulgacja. W wyniku ich zastosowania powstają czyste smaki. Tyle teoria. W praktyce w kuchniach molekularnych przygotowywane są potrawy np. w formie kulek przypominających kawior. Inne efekty takiego nowatorskiego podejścia to m.in. sos w kostkach, pianka chrzanowa, kapsułki winne, chipsy miętowe, żel ananasowy, cukierki z sera, ziemia jałowcowa czy galaretka z dyni.

W potrawach kuchni molekularnej często można spotkać smaki i produkty nieco zapomniane, składniki rzadko wykorzystywane w gastronomii. Wrażenie unikalności w połączeniu z nutką tajemnicy owiewającej ten rodzaj kuchni sprawiają, że do miejsc, w których jest serwowana ustawiają się kolejki. A wszystko po to, by skosztować czegoś innego, co w praktyce oznacza kilka oryginalnie zaserwowanych minidań w cenie kilkuset złotych.

Do przygotowywania tak wymyślnych potraw niezbędne są specjalistyczne urządzenia i akcesoria. Są to np. pojemnik do przechowywania ciekłego azotu, tzw. naczynie Dewara, pakowarka próżniowa czy rozmaite odczynniki do zabawy fakturą. Na rynku znajdą Państwo profesjonalne urządzenia i akcesoria, bez których trudno sobie wyobrazić prawdziwą kuchnię molekularną. Są to np. dehydratory, aromatyzery i tekstury, a także pistolety wędzarnicze, noże tytanowe, pojemniki PacoJet, pojemniki do produkcji kawioru oraz urządzenia do miksowania mrożonych produktów, łyżki do kawioru i pincety. Pochodzą od renomowanych wytwórców, specjalizujących się w tej dziedzinie kuchni, jak PolyScience, Excalibur, Texturas czy PacoJet.